挑戦者たち 未来の架け橋となる商売人

佐藤雅己

飲食・レストラン・居酒屋・バー長野県

佐藤 雅己 Masami Sato

Estella(エステーリャ)
長野県北佐久郡中軽井沢

高校卒業後、国内のホテルや個人経営レストランで修行を積んだ後にスペインに渡り、高級レストランにて本場のスペイン料理を学びました。帰国後、軽井沢のホテルシェフを10年間務め、2012年についに独立。長野県北佐久郡中軽井沢でスペイン料理専門レストラン「Estella(エステーリャ)」のオーナーシェフとして、化学調味料・保存料等を一切使用しないスペイン料理を提供しています。

オープンしてわずか半年で店舗経営の危機…?貯金が尽きて生活も危うい状態に

春のオープン時を無事に乗り切り、夏には繁忙期のピークを迎えて、順風満帆かのように見えた独立後の店舗経営。しかしそれは観光地という立地に助けられていただけで、夏が終わると一気に客足が途絶え、レストランの店舗売上も下がり続けていくことに。年末には、なんと翌月の経費や従業員の給料の支払いだけでなく、自分たちの生活費までも困窮する事態となり、貯金通帳を見た私は本当に青ざめました。「独立して間もないのに店舗経営が危ういなんて恥ずかしい……!」意気込んで独立した手前、妻や両親などの身内はもちろん、先輩や知り合いにも相談できず、一人でもんもんと悩んでいましたが、何をすれば良いのか検討もつかず、とにかくもっと料理を頑張らなきゃ……と焦るばかりの日々でした。

施策を片っ端から実行、予想以上の反応の良さと結果にビックリ!

インターネットで起死回生のヒントを探し求めていると、MSD増田塾の動画にたどり着きました。次々と動画を見た私は、いちかばちか、藁にもすがる心境で入塾を決意。実は当時、東京への交通費さえも出すのがやっとなほど切羽詰っていましたが、他の選択肢を考える余裕もありませんでした。最初の講義を終えた時には、「料理さえ美味しく作っていれば店舗集客は伸びる」という思い込みから頭の中がすっかり切り替わり、さっそく翌日より学んだ施策を片っ端から即実行。するとすぐにお客様から反応があり、「ホントだ!」「ホントだ!!」「ホントだ!!!!」と増田先生のおっしゃった通りの事実に驚くばかり。自分でもどんどん面白くなり、その先はとんとん拍子で新規の店舗集客や店舗売上が伸びていきました!

月商50万円→月商800万円にV字回復!さらにランチ営業を止めても売上をキープ

入塾後、毎月の店舗売上や店舗集客はまさに右肩上がり。以前は月50~80万円だった店舗売上はピーク時で800万円以上、店舗集客数は月100~120人から月1,400人以上を達成しました。しかし、ランチとディナーのフル営業は多忙すぎて疲弊してしまい、販促の施策を練る暇もない、という新たな問題が発生したのです。そこで「化学調味料・保存料等を一切使用しない」という私の理念をアピールするチラシを用意。安価を追求するのではなく、理念に共感してもらえるお客様だけが来店してくれるようになり、レストランの客層がガラリと変わったので、平均客単価をアップ。ランチ営業を止め、ディナー営業のみとしたにも関わらず、ピーク時の店舗売上の数字はキープし続けています。

MSD増田塾がきっかけで意識・行動が変わり、立派なレストランの店舗経営者に

実行した施策は、来店したお客様に合わせたアンケートをはじめ、DMなどのハガキ、パンフレット、置きチラシ、紹介カード、ますだチラシなど、20~30種類以上。DMの中でもっとも反応が良かったのは「腕を上げたので来てください!」というもの。私も作成中からお客様の反応が楽しみだったのですが、予想通り皆さん笑いながら予約の電話を入れてくれ、笑顔で来店してくださいました。以前は「俺は生粋の料理人!料理ができてナンボ」と思い込んでいましたが、あくまでシェフは調理場でのひとつの姿にすぎず、オーナーである以上はレストランの店舗経営におけるマーケッター、セールスマンでもあることをMSD増田塾で学びました。お客様は東京の方も多いので、今では「東京に支店を出さないの?」という嬉しい声もいただいています。

全編はこちらの動画からご覧になれます

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